2020/04/22 10:32
コーヒー豆は、年毎、季節毎に品質の変動が激しい農産物です。産地によっても品質に差があります。
その為、豆の良し悪しがあり欠点豆（黒豆・カビ豆・石・虫食い・かけ豆）や不純物が混入しています。
欠点豆は、直接コーヒーの味に悪影響を及ぼします。それを目で見て取り除きます。
黒い豆、カビ豆は色で判断がしやすいので、明らかにジャッジしやすいのですが未熟な豆、形が悪いだけの豆はかなり微妙なところがあります。
正直やり始めると限りがないです。
生豆を広げて、「さあ始めるぞ！」と豆を見た時「ん？」と気になったらほぼ欠点豆です。
私の場合、そこにおおよそのボーダーラインを作り10％を取り除いています。
生豆の時には、見つけやすくても焙煎してしまうと発見しにくくなったり逆に焙煎をすると焼きむらになったりします。
焙煎後も欠点豆を取り除き味を良くする手間をさらにかけます。
そして選別した生豆の本来持っている力を引き出せるように焙煎することが大事だと思っています。
ケニアAAには、欠点豆が極めてすくないです。
欠点豆を取り除いた生豆自体が元々、力を持っているので焙煎によりさらに美味しいコーヒーが出来上がります。
エチオピア モカ レケンプティの生豆は、ハンドピックし過ぎると、モカらしい味わいが損なわれ味わいに厚みのない薄っぺらい味になってしまう為、焙煎後の選別も、ほどほどに止めています。
